{"id":237,"date":"2024-02-09T20:49:44","date_gmt":"2024-02-09T23:49:44","guid":{"rendered":"http:\/\/proyectoverde.com.ar\/?p=237"},"modified":"2024-02-09T20:49:44","modified_gmt":"2024-02-09T23:49:44","slug":"restaurantes-tendencia-que-cuidan-el-medio-ambiente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/proyectoverde.com.ar\/?p=237","title":{"rendered":"Restaurantes tendencia que cuidan el medio ambiente"},"content":{"rendered":"

C\u00f3mo son los restaurantes tendencia que cuidan el medio ambiente y est\u00e1n en Argentina: \u201cHoy no alcanza con hablar de sustentabilidad\u201d<\/em><\/p>\n\n

\n\nEn todo el mundo est\u00e1 creciendo la tendencia de los\u00a0restaurantes y bares zero waste<\/strong>\u00a0(basura cero), en los que se busca prevenir o reducir al m\u00ednimo el desperdicio de los alimentos, tanto como la generaci\u00f3n de residuos por el uso de envases pl\u00e1sticos y descartables. Los motivos son evidentes.\n\n<\/div>\n
\n\nActualmente, un tercio de la producci\u00f3n mundial de alimentos se tira a la basura, y la actividad gastron\u00f3mica es una de las que mayor desperdicio genera. Como respuesta a este enorme impacto ambiental y econ\u00f3mico,\u00a0surgieron innovadores emprendimientos gastron\u00f3micos<\/strong>.\n\n<\/div>\n
\n\nLa movida comenz\u00f3 en Europa, con restaurantes como\u00a0Nolla<\/strong> (Cero en Finland\u00e9s)<\/em> en Helsinki;\u00a0Frea<\/strong>\u00a0en Berl\u00edn o\u00a0Silo<\/strong>\u00a0en Londres; y lleg\u00f3 a la Argentina, con propuestas de cocina circular, cocina regenerativa o de kil\u00f3metro cero, desde el norte del pa\u00eds a la Patagonia.\n
\n\nSon conceptos diferentes, pero todos apuntan a lo mismo:\u00a0cuidar la salud y a la vez el ambiente<\/strong>\u00a0mediante la alimentaci\u00f3n.\n\n<\/div>\n
\n\nLa\u00a0cocina circular<\/strong>, es aquella en la que aprovechan partes de los alimentos como c\u00e1scaras, semillas y tallos, a partir de recetas innovadoras y una carta regida por productos locales y de estaci\u00f3n.\n\n<\/div>\n
\n\nLa\u00a0cocina regenerativa<\/strong>\u00a0se basa en alimentos cuyo cultivo o producci\u00f3n no da\u00f1a el suelo y el ambiente sino que busca mejorarlo aportando nutrientes y diversidad biol\u00f3gica.\n\n<\/div>\n
\n\nLa llamada\u00a0gastronom\u00eda de kil\u00f3metro cero, o de kil\u00f3metro 30<\/strong>, es aquella que promueve el uso de productos de la propia granja o huerta, o de producci\u00f3n local y cercana, no m\u00e1s all\u00e1 de los 30 kil\u00f3metros. De este modo, se reduce la huella ambiental del traslado de los alimentos, as\u00ed como el sobrecosto que imprimen los transportistas e intermediarios.\n\n<\/div>\n
\n\nMuchos de estos emprendimientos buscan, adem\u00e1s de un impacto ambiental positivo, generar un beneficio social, al incorporar y capacitar a trabajadores de sectores vulnerables, contratar a proveedores y cooperativas de la econom\u00eda social y apoyar iniciativas art\u00edsticas y culturales en sus espacios. Todo esto sin descuidar la calidad de su propuesta gastron\u00f3mica.\n
\n

Cocina regenerativa en Santiago del Estero:<\/h3>\n<\/div>\n
\n\nFundado por\u00a0Florencia Nieva y Agust\u00edn Kuran<\/strong>\u00a0hace 10 a\u00f1os, el restaurante\u00a0Amasijo<\/strong>, en Santiago del Estero, es hoy un \u00edcono de la cocina regenerativa a nivel nacional e internacional. La pareja de j\u00f3venes profesionales (Agust\u00edn es dise\u00f1ador gr\u00e1fico y Flor licenciada en administraci\u00f3n)<\/em>, decidi\u00f3 incursionar en el rubro gastron\u00f3mico en 2013, rescatando lo mejor de la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica santiague\u00f1a, pero aportando innovaci\u00f3n y un enfoque de triple impacto (Econ\u00f3mico, social y ambiental)<\/em>.\n\n<\/div>\n
\n\nArrancaron con una inversi\u00f3n propia y un cr\u00e9dito provincial para emprendimientos tur\u00edsticos.\n\n<\/div>\n
\n\n\u201cSiempre cre\u00edmos en el potencial gastron\u00f3mico de nuestra provincia<\/strong>, y apuntamos tanto al p\u00fablico local como a los visitantes que les gusta viajar y comer bien\u201d<\/em>, dice Florencia. \u201cFuimos al rescate de platos t\u00edpicos pero poco conocidos, como las empanadas de charqui, los quesos de cabra y los frutos del monte, tratando de aprovechar al m\u00e1ximo los productos de estaci\u00f3n, de nuestra huerta y de productores locales\u201d<\/em>, cuenta la emprendedora.\n\n<\/div>\n
\n\nTodo en el restaurante tiene\u00a0impronta santiague\u00f1a: desde los ingredientes hasta la vajilla, la manteler\u00eda y el mobiliario<\/strong>. En su sal\u00f3n tambi\u00e9n se exponen obras de artistas locales, y se realizan presentaciones de m\u00fasicos del lugar.\n\n<\/div>\n
\n\nEl cuidado ambiental est\u00e1 presente desde la formulaci\u00f3n de la carta, hasta el tama\u00f1o de las porciones. Si sobra algo en el plato, el cliente puede llev\u00e1rselo en una bandeja compostable.\n\n<\/div>\n
\n\nCon los desechos org\u00e1nicos se hace compost<\/strong>\u00a0o se vuelcan a un biodigestor que produce gas para abastecer el funcionamiento de la cocina, y fertilizante para la huerta.\n\n<\/div>\n
\n\nEvitar el desperdicio es todo un desaf\u00edo en una zona del pa\u00eds donde las temperaturas, en verano, superan los 45 grados. De hecho, el restaurante funciona gran parte del a\u00f1o solo por la noche.\n\n<\/div>\n
\n\nPara reducir los descartes de 60% a menos del 40%\u00a0tuvieron que adaptar el men\u00fa<\/strong>, y de eso se ocup\u00f3 Agust\u00edn Kuran quien, adem\u00e1s, est\u00e1 finalizando la carrera de Ingenier\u00eda en Alimentos.\n\n<\/div>\n
\n\nUn proyecto en paralelo de los socios de Amasijo, junto a la Universidad Nacional de Santiago del Estero, el INTA y el INTI, es\u00a0Mujeres de La Ca\u00f1ada<\/strong> (Ubicada en el departamento de Figueroa, a 100 kil\u00f3metros de la capital santiague\u00f1a)<\/em>, para la producci\u00f3n de\u00a0dulces y pulpas de tuna<\/strong>. La iniciativa apunta tanto a generar productos para el restaurante como para abastecer a la industria alimenticia.\n\n<\/div>\n
\n\nElegir proveedores locales es otra de sus premisas. \u201cNo siempre lo logramos, como en el caso de las bandejas compostables, pero el plan a futuro es desarrollar esos proveedores\u201d<\/em>, apunt\u00f3 Flor Nieva. El impacto en la generaci\u00f3n de valor tambi\u00e9n es visible. El 90% de los empleados son j\u00f3venes provenientes de barrios vulnerables o mujeres que son jefas de familia.\n
\n\nEn 2023, Amasijo fue uno de los tres finalistas del premio federal de cocina Baron B. Al recibirlo, Agust\u00edn Kuran resumi\u00f3 la filosof\u00eda del restaurante: \u201cHoy no alcanza con hablar de sustentabilidad y no contaminar<\/strong>. Tenemos que regenerar todo lo perdido y lo da\u00f1ado desde la alimentaci\u00f3n. Por eso apuntamos a una cocina regenerativa no s\u00f3lo en el sentido ambiental, sino tambi\u00e9n en el cultural, revalorizando nuestra identidad\u201d<\/em>.\n\n<\/div>\n
\n

Bar porte\u00f1o de triple impacto:<\/h3>\n<\/div>\n
\n\nUna antigua casona en el barrio porte\u00f1o de Villa Crespo es la sede de\u00a0Doble Sentido<\/strong>, un bar cultural fundado en 2022 por\u00a0Mariano Liberman y Luciano Marinaro<\/strong>, amigos desde la escuela primaria. Ven\u00edan de rubros diferentes (Mariano de una empresa textil familiar y Luciano del \u00e1rea de Recursos Humanos en una multinacional)<\/em> y encararon un emprendimiento gastron\u00f3mico que presentan como un proyecto inclusivo, ambiental y cultural.\n
\n\nCada detalle del bar apunta a eso<\/strong>: desde la accesibilidad para personas con discapacidad y movilidad reducida, hasta el aprovechamiento de la terraza para una huerta y compostera. Todas las bebidas se expenden en envases retornables, y los \u201cPl\u00e1sticos inevitables\u201d<\/em> son separados y retirados por una cooperativa de recicladores.\n\n<\/div>\n
\n\nEl espacio es libre de humo, pero para que los clientes no dejen las colillas tiradas en los \u00e1rboles o en la vereda ofrecen recipientes para\u00a0disponerlas en forma diferenciada<\/strong>, ya que las colillas son residuos altamente t\u00f3xicos, que contaminan los cursos de agua a trav\u00e9s del alcantarillado.\n\n<\/div>\n
\n\nEn cuanto a la carta de Doble Sentido,\u00a0se planifica con productos de estaci\u00f3n y agroecol\u00f3gicos<\/strong>, incluyendo platos para veganos y apto cel\u00edacos. \u201cNo hacemos frituras, y tenemos una segunda cocina para productos sin TACC (Trigo, avena, cebada y centeno). Tratamos de reducir el consumo de energ\u00eda y la huella h\u00eddrica. Compramos un lavacopas para ahorrar agua y evitar roturas y accidentes con los vasos de vidrio\u201d<\/em>, dijo Liberman.\n\n<\/div>\n
\n\nEl bar cuenta con una planta superior donde se realizan shows musicales, presentaciones teatrales y de libros, para promover a nuevos artistas y autores. Tambi\u00e9n se realizan eventos como cumplea\u00f1os y reuniones empresariales.\u00a0Si sobra comida, los comensales pueden llevarla en envases compostables<\/strong>\u00a0elaborados por una pyme de Formosa, y el resto es donado a la organizaci\u00f3n \u201cSer Con Vos\u201d<\/em>, que trabaja con personas en situaci\u00f3n de calle.\n
\n\nLa\u00a0ley de Donaci\u00f3n de Alimentos<\/strong>\u00a0(Ley Donal)<\/em> es clave en este aspecto, dado que su prop\u00f3sito es generar incentivos para las empresas, a trav\u00e9s de beneficios fiscales.\n\n<\/div>\n
\n\nSin embargo, la norma que fue sancionada en 2004 nunca tuvo una implementaci\u00f3n plena hasta fines de 2018, cuando el Congreso nacional restituy\u00f3 un art\u00edculo que deslinda a las empresas donantes por los da\u00f1os y perjuicios que pudieran producirse \u201cA posteriori\u201d<\/em>, siempre y cuando los alimentos est\u00e9n en condiciones de consumo al momento de ser donados.\n\n<\/div>\n
\n

Recetas gourmet en El Impenetrable chaque\u00f1o:<\/h3>\n<\/div>\n
\n\nEnclavado en El Impenetrable Chaque\u00f1o,\u00a0Anna, Restaurante de Campo<\/strong>, combina la cocina regional y la cocina de autor con un enfoque basado en la sustentabilidad. Ubicado en la Colonia El 44, un paraje sobre la ruta que lleva al Parque Nacional El Impenetrable, el restaurante se abastece \u00fanicamente de alimentos y productos de un radio no mayor a los 40 kil\u00f3metros.\n\n<\/div>\n
\n\n\u201cLa carta se basa en productos de estaci\u00f3n y lo que tenemos en nuestra huerta, con recetas tradicionales y materia prima local\u201d<\/em>, cuenta\u00a0Alina Ruiz<\/strong>, la cocinera y emprendedora que cre\u00f3 este proyecto en honor de su abuela.\n
\n\nNacida y criada en la Finca Don Miguel, un campo a 12 kil\u00f3metros de la localidad chaque\u00f1a de Castelli, Alina termin\u00f3 el secundario y viaj\u00f3 a Buenos Aires para estudiar gastronom\u00eda.\n\n<\/div>\n
\n\nAll\u00ed trabaj\u00f3 vendiendo viandas y en casas de familia, para asistir al Colegio del Gato Dumas y la Escuela Argentina de Sommeliers, siempre con la idea de volver a su provincia.\n\n<\/div>\n
\n\nFinalmente,\u00a0en 2009 abri\u00f3 sus puertas Anna Restaurante de Campo<\/strong>, en el casco de la estancia familiar. Y seis a\u00f1os despu\u00e9s se mud\u00f3 a un local propio, a pocos kil\u00f3metros y sobre la vera de la ruta.\n\n<\/div>\n
\n\nAl principio, muchos se mofaban de su proyecto.\u00a0\u00bfQui\u00e9n va a ir a comer al medio del monte?<\/em>,<\/strong>\u00a0le preguntaban. Alina reparti\u00f3 folletos, invit\u00f3 a degustaciones, y de a poco fueron llegando comensales y recomendando el lugar.\n\n<\/div>\n
\n\nSe trata de un\u00a0restaurante \u201cKil\u00f3metro cero\u201d<\/em><\/strong>, basado en productos de producci\u00f3n propia. En el plano ambiental, la propuesta reduce la huella de carbono de la producci\u00f3n y transporte de alimentos, promueve la agricultura local y fomenta el desarrollo de peque\u00f1os productores y proveedores de la zona. Al mismo tiempo, se ofrecen alimentos frescos y de temporada.\n\n<\/div>\n
\n\nLos ingredientes de los platos salen de la huerta y la granja<\/strong>: ovejas, chivos, cerdos; patos, gallinas; un apiario con colmenas; mandioca, pepinos, sandias, y verduras de hoja que crecen a la sombra en los t\u00f3rridos veranos, con riego por goteo y semillas propias.\n\n<\/div>\n
\n\nCon algarroba, un fruto similar en sabor y textura al cacao, se elaboran brownies, helados y otras preparaciones.\n
\n\nEste proyecto, que cuenta con apoyo de la Fundaci\u00f3n Rewilding Argentina,\u00a0involucra a mujeres de la comunidad que recolectan los frutos<\/strong>.\n\n<\/div>\n
\n\n\u201cTrabajamos en educaci\u00f3n ambiental, para ense\u00f1arles a cuidar los \u00e1rboles de algarrobo y otras especies de la naturaleza, de las cuales obtenemos un sustento\u201d<\/em>, cuenta la cocinera y emprendedora, quien desde las redes sociales trabaja por el cambio rural y por alentar a otras mujeres para que desarrollen sus emprendimientos en armon\u00eda con la naturaleza.\n\n<\/div>\n
\n

Cero desperdicio en Misiones:<\/h3>\n<\/div>\n
\n\nEn la costanera de la ciudad de Posadas, el restaurante\u00a0Poyt\u00e1va<\/strong>, que en guaran\u00ed significa \"alimentaci\u00f3n\" es una referencia de la cocina circular. Creado y administrado por el chef\u00a0Sa\u00fal Lencina<\/strong>\u00a0junto a su esposa\u00a0\u00c1ngeles De Muro<\/strong>, el local reaprovecha los desperdicios de la cocina, utiliza vajilla de madera o barro y los muebles son reciclados.\n
\n\nA la hora de contratar personal, sus due\u00f1os priorizan a quienes tienen mayores necesidades econ\u00f3micas y realizan actividades de intercambio con abor\u00edgenes, cocinando junto a ellos y desarrollando eventos de gastronom\u00eda.\n\n<\/div>\n
\n\n\u201cComer sano, circular y agroecol\u00f3gico no puede ser solo para unos pocos<\/strong>. En la escuela deber\u00eda existir una materia dedicada a la Alimentaci\u00f3n. As\u00ed el Estado ahorrar\u00eda costos en salud\u201d<\/em>, opina Sa\u00fal.\n\n<\/div>\n
\n\nEn los platos que elabora, todo tiene un sentido. El chef investiga d\u00f3nde plantaron las verduras, qu\u00e9 hab\u00eda antes all\u00ed, qui\u00e9n lo vende. \u201cSi para cultivar tomate org\u00e1nico se tala el monte nativo, no sirve\u201d<\/em>, apunta.\n\n<\/div>\n
\n\nLos muebles del restaurante son fabricados por recuperadores urbanos y artesanos locales<\/strong>. Provienen de \u00e1rboles ca\u00eddos y cajones de fruta.\n\n<\/div>\n
\n\nLas compras se realizan en la feria franca de la ciudad, para reducir la emisi\u00f3n de gases por transporte, y el establecimiento tiene su propia huerta. Se aprovechan las hojas de descarte para hacer tartas, croquetas o rellenos. Con la c\u00e1scara de remolacha y zanahoria se obtiene un polvo para merengue. Finalmente, con lo que no se puede utilizar se hace compost para abonar la tierra. A su vez,\u00a0fabrican aguas saborizadas y gaseosas artesanales<\/strong>\u00a0que venden en envase de vidrio retornable. Quienes devuelven el envase tienen un descuento.\n\n<\/div>\n
\n\n\u00bfEs un proyecto rentable?<\/em> Lencina afirma que s\u00ed: \u201cAl ahorrar recursos se ahorra dinero. Esta es la forma m\u00e1s sustentable de mantener un comercio\u201d<\/em>.\n\n<\/div>\n
\n

Cuidar el ambiente a partir de la alimentaci\u00f3n:<\/h3>\n<\/div>\n
\n\nSeg\u00fan datos del ex ministerio y actual Secretar\u00eda de Agricultura, y de la Organizaci\u00f3n para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO)<\/em> de Naciones Unidas,\u00a0en la Argentina se pierden m\u00e1s de<\/strong>\u00a0400 toneladas de alimentos<\/strong>\u00a0sin ser consumidos cada d\u00eda, lo que equivale a tirar un kilo de comida diario por habitante.\n\n<\/div>\n
\n\nUn tercio corresponde a p\u00e9rdidas durante la cosecha y poscosecha, otro tercio durante la elaboraci\u00f3n, comercializaci\u00f3n y transporte, y otro tanto en la fase de consumo (Comercios gastron\u00f3micos y hogares)<\/em>.\n\n<\/div>\n
\n\nSi bien no existen normativas a nivel nacional sobre residuos gastron\u00f3micos, algunos distritos, como la Ciudad de Buenos Aires,\u00a0impulsan su propio \u201cSello verde\u201d <\/em><\/strong>para establecimientos que cumplen con ciertos par\u00e1metros de sustentabilidad.\n\n<\/div>\n
\n\nEntre otros: separar residuos en origen, compostar los desechos org\u00e1nicos, reciclar el aceite de cocina, evitar envases y vajilla descartables, reemplazar el film y las bandejas de pl\u00e1stico por el papel y cart\u00f3n reciclado para el delivery, utilizar luces LED (De bajo consumo)<\/em> y contar con una huerta propia o comprar productos agroecol\u00f3gicos en mercados de cercan\u00eda.\n\n<\/div>\n
\n\nEl proceso implica una serie de capacitaciones y el compromiso de los establecimientos de disponer los residuos org\u00e1nicos en bolsas transparentes (Que son llevados al centro de reciclado de la ciudad, en el barrio de Villa Soldati, donde son procesados para obtener compost, fertilizantes y biog\u00e1s)<\/em>.\n
\n\nEn el camino hacia la sostenibilidad, los restaurantes pueden liderar los esfuerzos comprando alimentos a proveedores agroecol\u00f3gicos\u00a0<\/strong>y de cercan\u00eda, reduciendo el desperdicio de alimentos, mejorando la eficiencia energ\u00e9tica y capacitando a su personal para un uso racional de la energ\u00eda.\n\n<\/div>\n
\n\nPor otro lado, la implementaci\u00f3n de tecnolog\u00edas para el an\u00e1lisis de datos, permite gestionar mejor las compras y minimizar el desperdicio.\n\nLos tradicionales restaurantes\u00a0Parrilla Don Julio<\/strong>\u00a0y\u00a0El Preferido<\/strong>\u00a0fueron los primeros en obtener esta certificaci\u00f3n otorgada por el gobierno porte\u00f1o. Ambos forman parte de la Red de Econom\u00eda Circular de la ciudad.\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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